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Pasta Madre

 
Informazioni sulla pasta madre

La pasta madre, chiamata anche pasta acida, lievito acido, lievito naturale o lievito madre, nasce da un impasto di farina, acqua e ceppi di batteri idonei al processo di fermentazione, quali: eterofermentanti ed omofermentanti.

La pasta madre veniva usata in passato prima della selezione del lievito di birra ed ancora oggi è indispensabile nelle preparazioni di: panettoni, pandori, colombe pasquali, ed altri dolci che richiedono una lievitazione importante senza che ne venga alterato il sapore.

Questo lievito dal gusto delicato esalta il tipico sapore del grano incontrando coloro che sono alla ricerca degli autentici sapori tradizionali.

La pasta madre è un organismo vivente che deve essere tenuto in vita e nutrito favorendo così le condizioni di riproduzione dei fermenti. Questo può essere effettuato con periodici rinfreschi, eseguiti con determinate quantità di farina fresca e acqua.  Il rinfresco è automatico quando questa pasta viene regolarmente usata per la panificazione, infatti è sufficiente mettere da parte una piccola parte dell'impasto del pane prima di aggiungerci il sale.

Rispetto al lievito di birra la lievitazione con la pasta acida è più lenta,... ed è proprio grazie a questo lungo tempo di lievitazione che entrano in gioco gli enzimi i quali partecipando al processo di fermentazione, apportano una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto ottenuto.


Come usare la nostra pasta madre

Come gestire la pasta madre

 

Consigliamo di rinfrescarla in particolare con la rimacinata di grani duri antichi per garantire al massimo la sua forza ed il suo profumo. Comunque anche se rinfrescata con un altro tipo di farina tipo 1 non viene pregiudicato il suo valore.

 

Va conservata in forma solida (allo stesso stato in cui l'avete ricevuta)  in frigorifero in un contenitore di vetro ben chiuso spolverata di farina. Può esservi lasciata anche 6 giorni ma è bene rinfrescarla ogni 3-4 giorni.

Quando la prelevate dal frigo per usarla dovrete rinfrescarla tutta con acqua e farina mantenendo la consistenza morbida tipo pasta del pane . Non usate pesi, va bene fare tutto a occhio e con il tempo sarà una routine.

La potete anche ridurre in pastella densa se preferite usare la pasta madre versione semi-liquida. Mettetene subito un poco da parte e aggiungeteci farina e riponetela nel barattolo di vetro in frigo.

A questo punto nel tempo di circa 4-5 ore ( in inverno ) e 1-2 ore ( in estate ) quando farà delle piccole  bolle in superficie  e sarà un po' gonfiata sarà pronta per fare pane, pizza e quant'altro.

Perché la pasta madre si conserva in frigo sotto forma di pasta e non liquida?

Perché si conserva molto meglio, si evita il suo inacidirsi e mantiene il profumo.

Che fare se la pasta madre tolta dal frigo ha un sentore acido?

Se ne butta una parte e con quella rimanente si aggiunge farina, poca acqua ( due parti e una parte) e un pochino di miele o malto di orzo. Vedrete che dopo qualche ora non avrà più il sentore di acido ma profumerà. Se dovesse avere ancora un sentore di acido ripetete l'operazione.

Quanta pasta madre occorre per il mio impasto?

Con questa pasta madre basta la quantità di un 20 % in qualsiasi ricetta di pane o prodotti da forno.

 Aumentando la quantità di pasta madre non avrete una maggiore lievitazione. Al contrario, il risultato di un sapore acidulo sarà più evidente e non sarà molto piacevole al gusto.

E' vero che se si rinfresca più volte la pasta madre diventa più potente?

Basta una volta ogni 3-4 giorni, l'importante è rinfrescarla con una farina viva, fresca, che contenga sempre  intatto il germe del cereale.

 

 

 


 

 

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