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Pasta Biologica con Germe di grano


Cosa significa mangiare la pasta integrale senza germe di grano ottenuta da una semola raffinata?

Per approfondire questo argomento è necessario partire da lontano andando a definire i vari tipi di semole e farine che vengono poi impiegate, rispettivamente, per la produzione di pasta o di pane ed altri prodotti da forno.

Per la lavorazione del pane si usano i grani teneri dai quali si ottiene la farina, mentre per la lavorazione della pasta si usano i grani duri dai quali si ottiene la semola. La semola non è altro che una farina di granulometria maggiore proprio perché è ottenuta da un grano duro piuttosto che da un grano tenero.

Nella fase di trasformazione sia del grano tenero in farina, sia del grano duro in semola si ottiene sempre un materiale di scarto chiamato crusca che può essere parzialmente rimescolato alla farina o alla semola per ottenere un prodotto integrale.

Le farine sono state classificate sulla base della quantità di ceneri contenute. Per definizione le ceneri sono quello che rimane di un campione di farina dopo che questo viene portato a 550° per 6 ore. Questo parametro dipende molto dalla quantità di crusca contenuta nella farina in quanto non essendo idrosolubile si riduce, appunto, in cenere.

  • La farina di tipo 00      contiene massimo 0,55% di ceneri
  • La farina di tipo 0        contiene massimo 0,65% di ceneri
  • La farina di tipo 1        contiene massimo 0,80% di ceneri
  • La farina di tipo 2        contiene massimo 0,95% di ceneri
  • La farina integrale       contiene massimo 1,70% di ceneri
  • La semola                 contiene massimo 0,90% di ceneri
  • La semola integrale    contiene massimo 1,80% di ceneri

Da questo piccolo schema si capisce che una semola integrale che serve per la produzione di una pasta che si può definire integrale contiene molte ceneri e quindi molta crusca.
Quanto questo sia consigliato per la salute e per una dieta funzionale o meno, rimandiamo alla sezione dedicata alle domande frequenti di questo sito.

La farina e la semola che non sono destinate alla produzione di pane e pasta biologica subiscono sempre un processo di raffinazione che comprende una serie di trasformazioni dovute all'eliminazione di determinate sostanze. Principalmente viene asportato il germe: la parte interna al grano più vitale e nutriente.

In commercio si possono trovare molte semole integrali destinate alla produzione di pasta integrale che però sono povere di germe anche se ricce di ceneri. Ma cos'è preferibile?

Dopo aver consultato la sezione delle domande frequenti conoscerete sicuramente la risposta a questa domanda.

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